• Acetyl Pyrazine 5 PG

Усилитель вкуса на основе следующих веществ: ацетил пиразин (5%), пропиленгликоль. Рекомендуется для использования со вкусами орехов, попкорна, печенья выпечки и табачных аром. Вообще Acetyl Pyrazine позволяет лучше раскрываться основным ароматизаторам, в значительной мере усиливает эффект. При добавлении к другим ароматизаторам допускается концентрация 0.5-2%.  

Об ацетил пиразине не так много информации, хотя он и является часто используемым усилителем вкуса наряду с этилмальтолом и сукралозой. Это усилитель в полном смысле этого слова. В отличие от других усилителей, которые усиливают определенные качества ваших рецептов, ацетил пиразин скорее усиливает вкус рецепта. Люди используют его с тех пор, как он появился у TFA. Он представлен у них как “5%-й Ацетил Пиразин”, что означает что он разбавлен в пропиленгликоле в такой концентрации. Основным предназначением АП было легкое подслащивание и смягчение табачных аром. Также более тяжелых табачек, и тех, которые землистые и с привкусом пепла. Но когда люди начали с ним экспериментировать, то обнаружили множество других интересных применений.

Выпечки

Лучше всего ацетил пиразин проявляет себя в выпечке – он дает рецептам зернистую текстуру. Такое заключение несколько специфично, поэтому давайте разберем его подробнее. Выпечка делается в духовке, разумеется. Обычно это пироги, печенья, кексы, продукты, которые содержат муку. Она сама по себе дает плотный, пышный, зернистый и сухой аспект любой выпечке, которую вы едите. 

Хорошие повара используют фрукты и топпинги (прим. переводчика: топпинг – то, что кладется сверху выпечки) для уменьшения сухости. Так что мне нравится думать об ацетил пиразине как о муке. Необходимый ингредиент для вывода наружу “истинного” вкуса выпечки. Зернистость – это ключ. 

Много раз я парил коммерческие жижи, которые обычно презентуются как печенье, пончик, или торт, но они были лишь грубым приближением к ним. Мутные и скучные вкусы выпечки, которые, обычно, чувствуются где-то далеко позади; их продажа, как есть, должна быть преступлением. И это потому, что миксологи не имеют навыков в применении ацетил пиразина. 

"Щепотка" АП в вашем замесе добавит зернистости, и поднимет аутентичность вашей жижи до 100. Зернистость дает глубину и новые слои. В паре вы почувствуете ваши топовые ноты, сопровождаемые акцентами, сопровождаемые базой, и наконец, новый слой от добавленного вами ацетил пиразина – приятный изысканный хруст. 

С этим дополнительным слоем хруста довольно весело работать. Но хруст еще не все. Вот эта сухость тоже делает ваш вкус более достоверным. В наших замесах, которые в вейпинге имеют “мокрый” вид, появится уровень сухости, который сделает более реалистичным ощущение от вашей выпечки. Нет, он не превратит замес в пустыню Сахару, а лишь добавит ощущениям сходства с оригиналом. 

В моем рецепте – блинчики с бананом и черникой, я использую АП, и он подходит туда идеально. Жижа без него четко отличается. Ацетил пиразин поднимает все нюансы аром FA Cookie, FA Almond, TFA Banana Nut Bread, и FA Nut Mix, выше. Он увеличивает зернистость аром FA Cookie и TFA Banana Nut Bread, дает легкую сухость FA Almond и FA Nut Mix. И все это от всего лишь 1% ацетил пиразина в рецепте. 

Табачки

Ацетил пиразин в табачках используется более традиционно. Его добавляют, для придания легкой сладости, и сглаживания грубых нот, которые могут исходить от крайней сухости табачных аром. Это выглядит противоположно тому, что АП делает для выпечки. Его использование в столь различных стилях добавляет процессу замеса веселья. Когда у вас есть табачный рецепт, с кучей различных аром, типа карамели, миндаля или орехов, и ванили, добавление АП дает разные, конкретные вещи для каждой из аром. 

Для примера, давайте посмотрим на рецепт типа: TFA RY4 Double c FA Almond, FA Nut Mix, TFA Caramel, и TFA Vanilla Swirl. Используем нотку АП, скажем, 1%, что придаст ароме RY4 Double сладости, сгладит ее, и уберет из нее сухость. Для FA Almond и FA Nut Mix он сделает тоже самое, что и для выпечки – добавит сухости и зернистости. А для TFA Caramel и TFA Vanilla Swirl он не сделает почти ничего, кроме как добавит легкий привкус ореха. Зная это, вы будете понимать, где и как ацетил пиразин может быть отличным усилителем. 

Возвращаясь к моей жиже блинчиков с бананом и черникой, хочу сказать, что там используется много аром, которые могли бы извлечь выгоду из добавления к ним ацетил пиразина, почему я его там использовал. Потому, что я знал, что он будет работать немного по-разному с каждой из них. И в табачках, где вы, скорее всего, будете добавлять много различных нот, ацетил пиразин даст вам больше вкуса для всего рецепта.

Шоколад

Меньше всего я тестил ацетил пиразин с шоколадом. Наиболее интересный путь, который я видел, проходит вместе с темным шоколадом. Он слегка подслащивает его и сглаживает, и темный шоколад становится не таким темным, сухим и “мускусным”. Это похоже на то, что он делает для табака, но я нахожу, что шоколаду он придает текстуру. 

Единственная шоколадная арома, с которой я тестил АП – это TFA Double Chocolate clear. Но это был рецепт выпечки, поэтому я не мог точно оценить его эффект, какой он должен был бы быть. Но, я могу определенно сказать, что он увеличил насыщенность шоколада. Обычно, эта арома тяжелая, и не выходит на первый план, но с добавлением АП у нее появляется такая возможность. Не слишком сильно, но достаточно для того, чтобы стать заметной. Также, АП, к моему удивлению, добавил шоколаду нотку ореховости, которой в нем обычно нет. 

HIC – один из отцов миксологии, который пишет об ароматизаторах довольно давно, и его записи об ацетил пиразине и шоколадах говорят тоже самое: что шоколадные ароматизаторы от FA получают десятикратную выгоду от добавления к ним ацетил пиразина. 

Но главная цель этой статьи – заставить читающих ее, понять потенциал ацетил пиразина. Как я уже сказал в начале, ацетил пиразин является воплощением того, каким должен быть усилитель вкуса. Он абсолютный усилитель вкуса ваших ингредиентов, и не добавление его к своему арсеналу было бы ошибкой. 

Сделайте себе одолжение, заимейте 5%-й ацетил пиразин от TFA и поэкспериментируйте с ним. Он делает так много разных вещей для для всех видов ингредиентов, и до сего дня, еще не был протестирован со всеми аромами. Я уверен, что чем больше людей будет пробовать делать что-то с ацетил пиразином, тем больше возможностей его использования мы откроем.


Пиразины

автор: John Wright, перевод: XAOC Lab. Николай Косарев, Антон Трошин.

Пиразины используются во флавористике последние 50 лет, и все флавористы тяготеют к своим любимым элементам из этого интересного семейства химических веществ.

2-Ацетил Пиразин (FEMA#3126; CAS#22047-25-2) один из моих любимых сырых (raw – прим. переводчика) материалов из-за его уникального характера, силы и гибкости, и потому, что его много вокруг в природе.

Пиразины, вместе с родственными веществами, такими как пиридины, на запах можно охарактеризовать как преимущественно жареные, арахисовые или попкорновые. 

Лучший пример вещества с жареной нотой это триметил-пиразин (FEMA#3244; CAS#14667-55-1).

2,3-диметилпиразин (FEMA#3271; CAS#5910-89-4) это лучший пример вещества с характерной нотой арахиса, а 2-ацетилпиридин (FEMA#3251; CAS#1122-62-9) это лучший образец попкорновой ноты.

Большинство готовых вкусовых категорий требуют комбинацию из этих трех веществ в разной пропорции. Жареные ноты доминируют в шоколадных вкусах, арахисовые ноты доминируют в ореховых вкусах и, что неудивительно, попкорновые доминируют в попкорновых вкусах.

2-ацетил пиразин имеет очень привлекательную комбинацию всех трех нот с преобладанием жареной и попкорновой, и поэтому он эффективен в широком спектре вкусов имитирующих термическую обработку.

Несколько схожих веществ используются в ароматизаторах, особенно:

  • 2-ацетил-3-этил пиразин (FEMA# 3250),
  • 2-ацетил-3-метил пиразин (FEMA# 3964) и 2-ацетил- 3,5-диметил пиразин (FEMA# 3327)
  • 2-ацетил-6-метил пиразин
  • 2-ацетил- 6-этил пиразин
  • 2-ацетил-5-метил пиразин и 2-ацетил-3,5,6-триметил пиразин

Из всех этих вариантов, наиболее часто встречающимся в природе является 2-ацетил пиразин, но другие тоже интересны. 2-ацетил-3-метил пиразин – следующий наиболее полезный член этого семейства, и может быть использовал по аналогии с предыдущим, обеспечивая немного больше тепловой стабильности, но за счет уменьшения воздействия. 2-ацетил-3-этил пиразин имеет заметно меньшее влияние, но у него есть интересная землистая нотка, которая хорошо работает с арахисовыми вкусами.

Тёмные/коричневые вкусы (Brown Flavors)

Кофе: 2-ацетил пиразин – ключевой компонент для всех хороших кофейных ароматизаторов, но уровни использования могут существенно различаться. Уровни около 10мд (миллионная доля – прим. переводчика) в ароматизаторе предназначенном для использования для дегустации в 0.05%, в готовых к употреблению напитках или бульонах могут иметь заметный эффект. Более высокие уровни, вплоть до 1000мд, также возможны, но идеальный уровень, по моему мнению, около 200мд.

Карамель: Жареная нотка не так важна в ароматизаторах карамели и ирисок, но опять же, 2-ацетил пиразин, возможно, лучший выбор из всех доступных пиразинов; 150мд будет замечательно, стандартный уровень использования.

Шоколад: Это химическое вещество, вероятно, не должно быть доминирующей жареной нотой в кокосовых или шоколадных вкусах, но оно даст очень интересную вторую ноту при использовании в 100мд.

Черный чай: ароматизаторы черного чая содержат небольшие вкрапления жареного вкуса, которые могут быть выше в одних видах (улун) и ниже в других (Дарджилинг); 10мд – хороший стартовый уровень для эффекта натуральности.

Вкусы орехов и семян

Фундук: Это вещество обеспечивает отличную жареную ноту для ароматизаторов фундука. Уровни могут колебаться от 100мд до 1000мд; 300мд – идеальный компромисс для фундука и пралине.

Фисташки: 2-ацетил пиразин в равной степени хорошо подходит для фисташковых ароматизаторов, и дает уникальную ноту, которую тяжело обрести с другими ингредиентами; хороший начальный уровень – 200мд, но и более высокие концентрации тоже пойдут.

Арахис: Также отличная область применения, с уровнями зависящими от требуемой степени прожарки, начиная от 150мд.

Миндаль: Ароматизаторы жареного миндаля могут извлечь выгоду из добавления этого вещества начиная от 100мд и до 1000мд для сильно обжаренного варианта.

Кунжут: резкий запах жареного кунжута широко используется в азиатской кухне; 300мд – хорошая стартовая точка.

Рис: вкус приготовленного риса, может быть, сложно создать, но добавление 100мд 2-ацетил пиразина может дать интересный эффект.

Вкусы овощей

Сладкая кукуруза: Вкус приготовленной кукурузы может быть усилен за счет добавления около 100мд 2-ацетил пиразина.

Попкорн: 2-ацетил пиразин отлично подходит для попкорновых вкусов, уровни могут варьироваться, но до 1000мд используйте без проблем.

Тропические вкусы

Гуава: жареные нотки не сразу приходят на ум как естественный аспект вкуса гуавы, и эффект здесь неизбежно мал. Уровни различаются, но около 2мд могут дать необычный эффект.

Папайя: все тоже самое для папаии, используйте малые уровни, около 2мд.

Поджаренный кокос: Добавление 100мд 2-ацетил пиразина даст хороший старт для воссоздания этого очень привлекательного вкуса.

Масло: 2-ацетил пиразин может дать намек на ощущение тепловой обработки для аромата масла. Уровни от 5мд до 50мд в зависимости от желаемого результата, с более высокими уровнями для получения вкуса топленого сливочного масла.

Источник: http://media.allured.com/documents/PF_35_10_032_02.pdf


Написать отзыв

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо

Acetyl Pyrazine 5 PG

  • Производитель: The Perfumer Apprentice
  • Модель: 10 ml
  • Наличие: Есть в наличии
  • 8.00Br